Aubergine – eine glänzende „Eierfrucht“
Unter dem Begriff „Eierfrucht“ ist sie weniger bekannt, aber der Name hat einen Sinn: Die wilde Form der Aubergine hat, mehr oder weniger, die Form eines Eies und erfreute sich stets größter Beliebtheit in der orientalischen Küche – und das bereits schon vor mehr als 4000 Jahren. Über das restliche Asien kam das Nachtschattengewächs mit der glänzenden violetten Schale im 13. Jahrhundert nach Europa und wurde schnell zum begehrten Gemüse, erst einmal bei den Italienern.
Kühl und dunkel lagern
Ob als Antipasti oder im Auflauf: Die Aubergine trumpft mit ihrem ungewöhnlichen Äußeren längst auch in der deutschen Küche auf und findet sich immer mal wieder in den Gemüsekisten der Supermärkte, in denen wir Foodsharer Lebensmittel retten. Dabei gilt: Die Aubergine sollte schnell zubereitet werden, denn das Gemüse reagiert sowohl sensibel auf die Kälte des Kühlschranks als auch auf die Wärme des Zimmers. Bei Kellertemperaturen fühlt sie sich am wohlsten.
Niemals roh verzehren
Auberginen können keinesfalls roh verzehrt werden, denn sie enthalten Solanin, das der Pflanze Bitterstoffe verleiht und sie so vor Fressfeinden schützt. Die Aubergine muss deshalb stets gedünstet, gegrillt oder frittiert werden, um sie unbedenklich genießen zu können. Vorher ist es wichtig, die Aubergine in Scheiben zu schneiden und diese zu salzen. Das Salz entzieht die Bitterstoffe sowie das Wasser und macht das Essen verträglicher. Ist die Aubergine erst einmal angeschnitten, wird die Oberfläche schnell braun. Deshalb träufelt man etwas Zitronensaft auf die Scheiben. So bleibt das Fleisch schön hell.
Mit Kräutern zum Genuss
Als mediterraner Begleiter eignete sich schon immer ein aromatisches Olivenöl. Darin die Scheiben von jeder Seite zwei bis drei Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Da der Aubergine durch das Salzen viel Wasser entzogen wurde, geht das recht schnell. Mit etwas Knoblauch, den du kurz mitbraten kannst, erhält die Aubergine eine besondere Note. Ob Basilikum oder Oregano, Kurkuma, Koriander oder etwas frische Chilischote: Du kannst deiner Fantasie bei der Zubereitung freien Lauf lassen. Dabei stellt sich immer wieder die Frage: Kann man die Schale der Aubergine mitessen? Ja, ganz unbedenklich. Je älter die Frucht allerdings ist, umso zäher kann die Schale sein.
In der orientalischen Küche findest du die Aubergine oft im Püree oder verarbeitet als Paste, die Griechen schätzen die Eierfrucht in ihrer traditionsreichen Moussaka. In der türkischen Küche hingegen wird die Aubergine gerne mit Zwiebeln und Tomaten gefüllt. Wie du siehst: Die Aubergine hat ihren Siegeszug in vielen Ländern angetreten.
Da Auberginen empfindlich sind, was Wärme und Kälte angeht, kannst du ganz einfach ein köstliches Mus herstellen. Dazu brätst du Zwiebeln und Tomaten mit etwas Öl in einer Pfanne so lange an, bis alles die Konsistenz eines Brotaufstrichs erreicht. Nach Geschmack mit Knoblauch, Cayennepfeffer und Chiliflocken würzen und noch heiß in sterile Gläser füllen. So hält sich deine leckere Mousse über viele Wochen, wenn sie kühl und relativ dunkel gelagert wird.